若き三ツ星☆☆☆ シェフ

　先日のＮＨＫ番組 「プロフェッショナル仕事の流儀」 で、フレンチシェフの岸田周三さんを取り上げていました。岸田さんは 「ミシュラン東京」 で弱冠３３才にして日本人初のフレンチ三ツ星シェフを獲得した方です。革新的な料理を作る、フレンチ最前線の料理人だそうです。
　フランス料理は１００年程前に基礎が出来たそうです。当時は新鮮な食材が入手できなかったので濃厚なソースで味付けしたのです。岸田さんは、１００年も２００年も前の料理法が最高と言うのはおかしい。今ならもっと美味しくなるはず。１０年後はもっと・・・。と語っていました。
　それもフランスでの修行時代に濃厚なソースに頼らない、素材の持ち味を最大限に引き出す調理法を使うシェフの下で働いたからです。衝撃を受けたそうです。そのシェフは、素材は毎日違う。それに合わせて火加減も調節しなければならない。素材と対話しなさい。と教えてくれたそうです。このような修行を経て、食材の味を最大限引き出す独自の火入れ技術を身に着けたそうです。
　岸田さんには胸に刻んだ言葉があります。 「昨日よりも今日。今日よりも明日。」 常に進化し続ける事です。この言葉を胸に、素材の持ち味を最大限引き出す調理法を駆使し、革新的な料理を作ることが三ツ星獲得に繋がったのですね。食事を終えて帰るお客さんが 「幸せでした」 とお礼を述べているのが印象的でした。
　私が日々向き合うのは患者さんです。年齢や患っている部分などにより、人の体はひとりひとり違います。同じ技を使うにも、動かし方を変えたりします。まさに患者さんの体との対話です。そして常に技に磨きをかける事も必要です。道は違いますが、志は同じですね。
　岸田さんは料理で人を幸せにするように、私は患者さんを健康に戻して幸せにしたいと思います。

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